Las sólidas raíces cristianas de la cocina italiana, declarada Patrimonio de la Humanidad

El reconocimiento de la Unesco a la cocina italiana a finales de 2025 premia una tradición culinaria de la cual muchos platos se elaboran teniendo en cuenta preceptos y costumbres de origen religioso, obviamente católico.

Lo analizó Tommaso Farina en el nº 258 (febrero de 2026) de Il Timone:

Ya está. Desde diciembre de 2025, la cocina italiana figura en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. Bajo la denominación La cocina italiana, entre sostenibilidad y diversidad biocultural, también nuestro corpus culinario se ha convertido en patrimonio de la Unesco, tal y como estableció el Comité Internacional reunido en Nueva Delhi antes de Navidad. 

El hito es sin duda importante: si bien la cocina francesa y la japonesa ya habían obtenido reconocimientos, por primera vez se premia una tradición culinaria en su globalidad, superando el enfoque adoptado en el pasado, que se centraba en prácticas o técnicas especificas. Entre estas últimas, además, Italia podía presumir de la concesión de la medalla de la Unesco a la dieta mediterránea y al arte del pizzero napolitano, sin contar los homenajes a la viticultura en vaso y a la tradición de la búsqueda de la trufa blanca.

Ahora quedan sin duda acallados algunos profetas de la fatalidad, que desde hacía algún tiempo habían iniciado una campaña narrativa surrealista, destinada a demostrar que, en realidad, la tradición culinaria italiana nunca había existido y que la llamada cocina italiana nació en la posguerra. 

En un país y en un mundo cultural normales, o casi, tales rarezas serían tratadas como lo que son: fantasías, tal vez debidas a alguna forma de ese complejo psicológico que toma su nombre del pastorcillo que incendió el Templo de Artemisa de Éfeso, una de las siete maravillas del mundo antiguo, solo para pasar a la posteridad (y lo consiguió): Eróstrato. En cambio, han suscitado debates, tomas de posición y disputas.

Carne, sangre y pan

Pero si realmente la cocina italiana no es antigua ni tradicional, ¿qué se comía antes de la Segunda Guerra Mundial, que es cuándo dicen que nació? 

Esta pregunta podría incomodar a los abanderados de esta nueva escuela gastronómica revisionista: puesto que se trata en su mayoría de estudiosos de tendencia posmarxista, se encontrarían en un gran aprieto. A saber: que la cocina y la gastronomía italianas están estrechamente entrelazadas con la naturaleza y las raíces cristianas de nuestra península: en la práctica, es el anticristo para quienes sostienen que las religiones son el opio del pueblo. Y, sin embargo, se trata de un dato difícilmente refutable. 

La cultura y la fe católica han repercutido de manera muy tenaz incluso en cuestiones aparentemente "materiales" como la comida. ¿Qué tiene de extraño? ¿Acaso la Eucaristía no nació en la mesa? Jesús, para mostrarse en su corporeidad tras la Resurrección, ante los desconcertados discípulos, ¿no se puso a degustar pescado asado delante de ellos? El cristianismo no es una filosofía: es una religión de carne, sangre, pan (incluso multiplicado) y vino. Un hecho concreto. Y muy concreto es el legado de nuestra fe en la cocina. 

Una parte nada desdeñable de los platos tradicionales que llegan a nuestras mesas se consumen siguiendo preceptos de origen religioso. Hoy en día ya no se practica y ni siquiera en Cuaresma está prescrito canónicamente (solo se sugiere), pero antiguamente los viernes se comía a base de pescado y uno se abstenía de la carne, haciendo penitencia en memoria de la Pasión de Nuestro Señor. Así pues, casi todo el patrimonio de recetas relacionadas con el bacalao o el stoccafisso [bacalao seco] está vinculado a esta antigua prescripción.

Para santificar las fiestas

El bacalao era un alimento bastante humilde y de poca categoría, hasta el punto de que los eclesiásticos de todas las épocas lo aceptaban como plato de abstinencia. La sabiduría popular decidió aprovecharlo y crear recetas suntuosas incluso con ingredientes de penitencia: el bacalao a la vicentina, el stocco a la genovesa y a la messinese, y el bacalao a la livornesa no son precisamente platos tristes, y sin embargo respetan cualquier norma codificada sobre la comida de Cuaresma. Y cuentan, literalmente, con legiones de admiradores; para el bacalao a la vicentina existe incluso una cofradía. 

En la Trattoria Alla Fossetta, situada en Musile di Piave (Venecia), la familia Doretto propone "el magnar de magro" [comida de abstinencia] tres veces al año, en los días previos a la Navidad, en Semana Santa y los viernes de Cuaresma: sardinas en saor, arenques, bacalao a la veneciana, bigoli [parecidos a espaguetis grusos] en salsa (la salsa es la clásica veneciana, también a base de sardinas), bacalao en tecia. Y este es solo un ejemplo de hasta qué punto la fe católica influía incluso en la alimentación. 

¿Y qué hay de algunos platos fenomenales, creados para santificar ciertas festividades? ¡A un genovés ni se os ocurra quitarle la torta pasqualina! 

Tras haber hecho penitencia cuaresmal (¡ya estamos otra vez!) con un plato de pescado sencillo pero muy complejo de preparar, como el cappon magro, en Pascua la alegría de la Resurrección brotaba con esta torta rellena de hierbas y huevos enteros. 

La palanca de Arquímedes, el punto en el que la buena ama de casa de Liguria ponía su orgullo, era la preparación del hojaldre. Mejor dicho, de los hojaldres: una masa que había que dividir en treinta y tres (¡!) porciones, que iban, las treinta y tres, superpuestas unas a otras. Treinta y tres láminas. Fijaos en la coincidencia, como los años de Cristo.

La labor de los monjes

Con el tiempo, el número de capas empezó a reducirse, como señalaban con gran disgusto Luigi Camacina y Luigi Veronelli en el primer volumen de su trilogía dedicada a la Cocina rústica regional: ¡ya en los años 70 se observaba una disminución de las capas de la torta pasqualina, imagínense hoy en día! Sin embargo, sigue habiendo quien aun la elabora según la receta original, con sus treinta y tres capas. Por el contrario, nunca han faltado los huevos, un símbolo clásico de nueva vida, que caracteriza la Pascua desde tiempos inmemorables. Y en lo que respecta a platos y manjares ligados a nuestra fe, la torta pasqualina es solo un ejemplo macroscópico. 

Como cuenta cada mes Romana Cordova en Il Timone, cada santo, cada antigua fiesta de un patrón tiene su plato, que a menudo, aunque no siempre, surge con ingredientes vinculados a los atributos iconográficos o simbólicos del santo homenajeado. Basta con releerlos para comprender el alcance de tales tradiciones. 

Es cierto: no todos son santos italianos. Pero el hecho de que ciertos manjares, especialmente los dulces, sean españoles o franceses cambia poco: toda la zona del mediterráneo ha tenido al catolicismo como aglutinante cultural, por lo que no debe sorprender la influencia de ciertas cosas en la gastronomía. 

También hay otro elemento sobre el que reflexionar: el impacto de la labor de los monjes primero, y de los frailes después, en el tejido agrícola de Italia. ¿No os suenan de algo las grandes abadías de la Media y Baja Padana: Chiaravalle, Chiaravalle della Colomba, San Benedetto Po, Morimondo, Mirasole y Viboldone? Los cistercienses y los benedictinos han moldeado en gran medida el carácter agrícola de nuestras llanuras. 

Según la leyenda, hasta el queso italiano más famoso, el Parmigiano Reggiano, nació por iniciativa de unos monjes benedictinos, que necesitaban un queso capaz de conservarse durante mucho tiempo. Si esto no es prueba suficiente...

El cocinero de los papas

Como prueba añadida de la importancia del cristianismo en la buena cocina, incluso los Papas tienen su propio cocinero. En concreto, Juan Pablo II, Benedicto XVI y, por último, Francisco -aunque pocos lo sepan- han tenido el mismo chef: Sergio Dussin, natural de Treviso, quien ostenta un récord.

"Hay que remontarse hasta la Edad Media para encontrar dos chefs que hayan servido a tres papas", ha declarado Dussin quien, en una entrevista concedida al Corriere della Sera en abril de 2025, recordó...

Dussin ha sido confirmado como cocinero del Papa León XIV, lo que le consagra como el cocinero de los Papas.