Sábado, 20 de abril de 2019

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Del abad Dom Perignon, inventor del champagne

por En cuerpo y alma


 
            Casi todos de Vds. habrán degustado y disfrutado alguna vez de los espumosos caldos comercializados bajo la marca “Dom Perignon”, pero probablemente son muy pocos los que entre Vds. se han preguntado de dónde procede marca tan original y sonora, o quién fue el tal Perignon. Y menos aún los que habrán sospechado que se trataba de uno más de esos frailes grandes que tan maravillosa han contribuido a hacer la vida de los seres humanos a lo largo de los siglos.
 
 
 
          Pierre Perignon es bautizado el 5 de enero de 1639, de donde hay que deducir que nace unos días antes, en Sainte-Menehould, en Francia, en una familia acomodada que tiene siete hijos. La madre muere a los siete meses de nacer él. Su padre, que casará tres años después con Catherine Beuvillon, viuda de un comerciante, es escribano de la Prévôté, y posee junto con su hermano unos viñedos, que sin duda, van forjando la afición del pequeño Pierre por el mundo del vino.
 
            Tras pasar por el coro de la abadía benedictina de Moiremont, a los 13 años inicia su formación en el colegio jesuíta de Châlons-en-Champagne. A los 17 ingresa como monje en el monasterio benedictino de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe en Verdun y a los 30 en Saint-Pierre d’Hautvillers, un monasterio situado en el corazón de Champagne, a 5 kilómetros de Epernay, entre el valle de Marne y la montaña de Reims, que no pasa por su mejor momento, víctima, entre otras cosa, de un ataque hugonote.
 
            Tras una visita a la abadía de Saint-Hilaire, y de vuelta en Saint-Pierre, Perignon es puesto a cargo de las bodegas donde inicia una serie de innovaciones que convertirán la vitivinicultura en una verdadera ciencia: clasifica la uva que recibe como parte del diezmo que pagan la iglesia los distintos productores según la variedad, según el año y según las características de la cosecha; realiza su degustación en persona; y optimiza la mezcla.
 
            Pero si por alguna aportación al mundo de la vitivinicultura pasa a la historia el Padre Pierre Perignon es por el descubrimiento del llamado método “champenoise” para la obtención del llamado “champagne”, técnica que descubre de manera casual en una historia que nadie sabe cuánto tiene de real y cuanto de legendaria. En su época, las botellas se taponaban con las llamadas clavijas de madera envueltas de estopa empapada en aceite. Para garantizar el perfecto hermetismo, el fraile tendrá la idea de embadurnar de cera el cuello de la botella. Tan perfecto que al cabo de unas semanas las botellas estallaban, incapaces de resistir la presión que producía el gas producido por la fermentación del ácido málico en ácido láctico, mucho más carbónico. Sin quererlo, en 1681 Dom Perginon descubría la fermentación en botella tan característica del método champenoise.
 
            A Dom Perignon se le atribuyen también otras importantes aportaciones al mundo de la vitivinicultura. Así, el proceso de clarificación para extraer el depósito que queda en la botella, el cambio en la forma de las botellas (excavados parte inferior), el aumento de su espesor para hacerlas más resistentes a la presión, o el mismísimo tapón de corcho, tan cotidiano aún hoy día.
 
            El champagne se convertirá pronto en una bebida muy popular, proceso en el que se ha de reconocer el mérito que corresponde al ministro de Luis XIV, Jean Baptiste Colbert (16191683), enamorado del caldo producido en la región de Champagne.

 
 

  
            Dom Perignon vendrá a morir a la edad de 76 años en la abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers en la que tantos años había servido, cosa que ocurre el 24 de septiembre de 1715, siendo enterrado delante del coro de su iglesia.

            Y sin más por hoy salvo desearles otra vez como siempre que hagan Vds. mucho bien y que no reciban menos, me despido una vez más. ¡Hasta mañana!
 
 
            ©L.A.
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